Vegan＆Macrobiotic＆Organic

 

マクロビオティックとは

 

 

マクロビオティックというと、ストイックなイメージを思い浮かべる方も多いかもしれませんが、マクロビオティックとは、穀物や野菜、海藻などを中心とする日本の伝統食をベースとした食事を摂ることにより、自然と調和をとりながら、健康な暮らしを実現する考え方です。「マクロビオティック」は、「マクロ＝大きな」「ビオ＝生命」「ティック＝術、学」の3つの言葉からなっています。 古代ギリシャ語を語源とした、「自然に即した命のあり方」という意味です。マクロビオティックは、桜沢如一氏(1893～1966)が、石塚左玄の「食物養生法」の考え方と、東洋思想のベースとなる中国の「易」の陰陽を組み合わせた、「玄米菜食」という自然に則した食事法を提唱したことからはじまりました。 その後1950年以降、久司道夫氏によってマクロビオティックが体系化され、欧米を中心に広まりました。マクロビオティックでは、身土不二（暮らす土地の旬のものを食べること）と、 一物全体（自然の恵を残さず丸ごといただくこと）という2つの原則があります。 身土不二（暮らす土地の旬のものを食べること） 人間も植物も生まれた環境と一体という意味です。例えば、熱帯地域でとれるフルーツには体内の熱を下げる働き、寒い地域でとれる野菜には体内を温める働きがあり、四季のある日本では、季節ごとの旬の食材をとることで、からだのバランスがとれるという考え方です。 一物全体（自然の恵を残さず丸ごといただくこと） ひとつのものを丸ごと食べる、という意味です。食材そのものは、丸ごとでバランスがとれており、穀物なら精白していない玄米、野菜なら皮や葉にも栄養があり、全てを摂ることでからだのバランスがとれるという考え方です。 マクロビオティックの陰陽バランス マクロビオティックでは、すべてのものに「陰」と「陽」がある、という考え方があります。 陰性とは遠心力・静かなもの・冷たいもの・水分の多いものなどを指します。 陽性とは求心力・動きのあるもの・熱いもの・水分の少ないものなどを指します。 マクロビオティックではこの陰性と陽性のバランスがとれた状態（中庸）を大切としています。陰性の食材とは上に向かって のび、からだを冷やす作用があり、陽性の食材とは地中に向かってのび、からだを温める作用があると考えられています。旬の食材を例にすると、夏のキュウリ （陰性）は、ほてったからだから熱をとり、冬のゴボウ（陽性）は、冷えたからだを温め、わたしたちのからだのバランスをとる手助けをしてくれます。マクロ ビオティックでは陰陽どちらにも極端に傾きすぎないほうが良いとされているので、穀物や根菜、豆類などを食材の中心とします。 調理法の陰陽 調理法も陰と陽にわけることができます。サラダなど冷たいもの火をあまり通さないものは陰性。それに対してシチューのように、温かいもの、じっくり煮込むものは陽性と考えられます。その他にも、右記の調理法の陰陽があります。暮らす土地でとれた野菜を積極的につかうことは、その野菜が新鮮でからだに良いだけでなく、野菜の物流に伴い排出されるCO2の削減にもつながります。また、いままで捨てていた皮や葉などもおいしく食べられることは、キッチンからでるごみの減少にもつながります。

 

 

 

食材バランスの目安としては、玄米など未精製の全粒穀物が50～60％、野菜が25～30％、豆や海藻が10～15％、その他（ナッツや果物など）が5～10％です。

マクロビオティックでは食べ物の禁止はありませんが、肉、卵、乳製品、精製された白砂糖、化学調味料などは、できるだけ使用を避けたいものとされています。

炭水化物を50%～60%も摂取して、健康バランスは大丈夫かな？と気にされる方もいるかもしれませんが、全粒穀物には、精製された穀物にはない栄養分が多く含まれています。また、全粒穀物はよく噛んで食べる必要があるため、通常よりも少量で満腹感が得られます。

 

 

 

温帯性気候の日本は穀物の収穫量が豊富だったので、穀物中心の食 生活を送っていました。肉や牛乳などをたくさん摂るようになったのは、ここ100年くらいのことです。お肉等の動物性たんぱく質は、分解・吸収がされにく く、食べ過ぎるとからだに負担がかかりやすいと言われています。そのため、マクロビオティックではできるだけ避けたいものとされています。陰陽の観点から 見ても肉は強い陽性です。

マクロビオティックでは、大豆やひよこ豆、小豆などの豆類をはじめ、大豆発酵食品のテンペ、小麦のタンパク質（グルテン）を原料とした麩などをタンパク源として使います。これらの食材は調理法により、肉の代用品としても活躍します。

しかし、肉を好きな方が、急に肉を抜くことはストレスの原因にもなりかねません。急激に行おうとせずに、ゆっくりと変化させていくことが長続きのコ ツです。肉を食べるときは、たっぷりの野菜や薬味、陰性の食材、陰性の調味料（ビネガー・スパイスなど）を組み合わせたり、蒸すなど陰性の調理法でバラン スを整えても良いでしょう。

 

 

マクロビオティックでは、精製された白砂糖は単糖類のため、血液中に早く届き、血糖値を急激に上げインシュリンを大量に発生させることから、からだに負担をかけると言われています。

また、陰陽の観点からみても、暑い地域で空に向かって高く育つサトウキビを精製した白砂糖は、極陰性に位置付けられており、からだを冷やすと言われています。

マクロビオティックでは、精製されていない米飴、メイプルシロップなど血液中に穏やかに吸収される多糖類を甘味料として使います。

とはいえ、精製されていない甘味料でも大量に摂取することはからだに良いことではありませんし、好きな甘いものを我慢し過ぎることもストレスの原因になりかねません。大切なことは「甘味料の質と量のバランスを取っていく。」ということです。

 

 

当店は、食品からの内部被ばくを可能な限り少なくする「ベクレルフリーレストラン」として運営・活動しています。

 

 

　外食産業は放射能対策が遅れています。コスト優先で安い食材調達に向い、安全性は政府や流通任せにしている店舗が多いようです。放射能の危険性を認識し、対策を取ろうとしている飲食店が少ないことに危機感を感じます。食品からの内部被ばくは深刻です。25年前のチェルノブイリ事故の後、ベラルーシやウクライナで何が起きたか、そして今どうなっているか。チェルノブイリの悲劇を繰り返してはなりません。命、健康、子供たちの未来を守るのは、私たち自身です。　　

　2012年4月から、日本政府は食品の放射能暫定基準値を100ベクレにしました。この100ベクレルというのは非常に高い値です。政府は法律で定められた年間被曝線量の限度である1ミリシーベルトを守るために食品からの内部被ばくを設定しましたが、この計算には呼吸からの内部被ばく、土壌や環境からの外部被ばくが入っていません。また、流通や生産者の放射能管理体制もいまだ確立されていないため、100ベクレルの基準すらも完全に守られるのか不安があります。

　国際放射線防護委員会発表のデータから、10ベクレルのセシウム137による汚染食品を毎日食べた場合の体内蓄積量は200日で体内のセシウム137の総量が1000ベクレルを超えます。何ベクレルの蓄積から健康へ影響を及ぼすかは個人により異なりますが、放射能被ばくに安全なしきい値はありません。新基準の100ベクレルが安全と考えず、できる限り内部被ばくを少なくするのが賢明です。

 

 

気軽に測れる「放射能市民測定所」も運営しております

 

 

　当店の「放射能独自基準」は測定限界値未満の食材のみOKとし、少しでも放射能が検出された食材は使用いたしません。これが、当店の放射能対策です。　また、食材の産地情報公開も続けています。　さらに、放射能測定器を使い、一般のお客様からの測定依頼にも対応し、気軽に測れる「放射能市民測定所」も運営しております。