Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

野菜料理の基礎調理法

 

・ゆで野菜料理　レ　ブランシサージュ　les blanchissages

　白煮　　　　　　　　　　　水に対して塩0.5～0.7％　レモン3％か酢1.5％で煮る　かぶ、カリフラワー、せり、うど等

　緑色野菜を色よく茹でる　　茹で湯に対して塩0.5％～1％で煮る

　アクの強い野菜を白く煮る　水に対して塩0.5～0.7％、油3％、水溶き小麦粉約1％　アーティチョーク、ビート等

　　　　　　　　　　　　　　レモン3％または酢1.5％加える場合もある

・ゆで煮料理　レ　レギューム　ア　ラングレーズ　les legumes a langlaise

    イギリス風の野菜料理で、野菜を茹でたら水気を切ってすぐに調味する。いんげんはすこし色は悪くてもやわらかめ

　に煮る。じやが芋はほどよく茹でる。温かいうちに供することが命の料理。さやいんげんのイギリス風、粉ふ

　き芋(じゃがいものイギリス風)等

 

・煮込み料理　レ　ブレーザージュ　les braisages

   繊維の多い野菜(セロリー、たまねぎ、きャベツ等)をブイヨンを入れて鍋の蓋をしてオーブンで煮込む方法。

 

・油揚料理　レ　フリテュール　les fritures

   生の野菜を揚げるか、加熱ずみのものを揚げる。料理の添え物として使われる。揚げ始めは低めの温度、

　終わりで油の温度を高くすると油切れが良い。じゃがいものポン・ヌフ(じゃがいものから揚げ)等

 

・グラタン料理　レ　グラタン　les gratins

 

・ソテー料理　レ　レギューム　オーブール　les legumes au beurre

    緑黄色野菜に多く用いられる料理。ゆでた野菜をソテーするか油であえる。芽キャベツのソテー、にんじんのグラッセ等

 

・野菜のクリーム和え　レ　レギューム　ア　ラ　クレーム　les legumes a la creme

   すべての野菜に広範に用いられる料理。一般的には生クリームを使うが、ここでは豆乳を用いる。じゃがいも等。

 

・野菜のピュレ(裏ごし料理)  レ　ピュレ　ド　レギューム　les puree de legumes

    野菜を茹でて裏ごしにかけてソースを加えて練り混ぜる料理。マッシュポテト、白いんげん、カリフラワー、

　にんじん、ほうれんそう、かぶ等。