Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

ソース　sauces

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ソースとは　料理をおいしく色彩を美しくするかけ汁

 

ソースの分類

 

・基礎ソース　　　　温かいソース　白色系統　　ソース　ベシャメル　ホワイトソースのこと牛乳で作る

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小麦粉をバターで炒めて白色のルーを作り、牛乳を加えて作るソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フォンをいれるものといれないものがある

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理に合わせて牛乳の分量を調整して、ソースの濃度を調整する

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　魚・貝・えび・かに・鶏肉・卵など多種類の料理にかけたり煮込ん

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　だり、茹でた野菜をあえたりする

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グラタンやクリームコロッケなどでも使う

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　応用ソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・おろしチーズを加えたソース・モルネー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・生クリームとバターを加えたソース・ア・ラ・クレーム

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・えびを加えたピンク色のソース

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ソース　ヴルーテ　フォン(煮出し汁)で溶いた白いソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビロードのような滑らかなソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作り方はソース・ベシャメルと同様に小麦粉をバターで炒めて白色の

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ルーを作り、牛乳ではなくフォンで溶く

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　魚の蒸し煮、魚の衣揚げ、鶏肉・子牛肉料理に使う

 

                                                                                          応用ソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・生クリーム入り白ソース　(ソース　シュープレーム)                                                                             　　　　　　　　　　　　・卵黄入り白ソース　(ソース　パリジェーヌ)

 

                                                                    褐色系統　   ソース　トマト　淡黄色のルーと白色のフォンとトマトピューレ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　で作ったトマトソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ベーコンと香味材料と小麦粉をきつね色に炒め、白いフォンと

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トマトピューレで煮込んで作る

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵、魚、鳥獣肉、野菜料理、スパゲッティ、ニョッキのソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　として使う事が多く、揚げ物のソースにすることもある

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　何にでもよくあうソースである

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　応用ソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・トマトの果肉を加えたソース・ポルテュゲーズ

 

                                                                                          ソース　ブリューヌ　ブラウンソースのこと　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　褐色のルーと褐色のフォンとトマトピユーレを煮込んで作った

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　褐色のソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　褐色のソースとして料理にかけたり、煮込み料理のベースとし

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　て使われ、鳥獣肉料理に使われることが多く、カツレツやハン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　バーグステーキなどにかけたり、シチューの煮込みにも使われる

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　応用ソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・赤ワインを加えたソース・ボルドレーズ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・さらに仕上げにグラス・ド・ヴィアンド(濃縮肉汁)を加えたソース・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ドミグラス

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　冷たいソース　　　　　　ソース　ヴィネグレット　フレンチドレッシングのこと

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酢と油と塩とコショーをかき混ぜて作る最もシンプルなソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　主材料となる酢と油は様々な種類があるので料理に合わせて

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　様々な組み合わせで作ることが出来る

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　主に生野菜サラダに使う

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　応用ソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・マリネのつけ汁

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・トマトを加えたソース・ヴィネグレット・ア・ラ・トマト

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(前菜・サラダ用)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・たまねぎ、トマト、パセリなどのみじん切りを加えたソース・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラヴィゴット(揚げ魚のマリネ・魚肉のゆで料理)

 

                                                                                        ソース　マイヨネーズ　マヨネーズソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酢と油に卵黄を加えることで乳化状態を保ったまろやかなクリーム

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　状のソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生野菜サラダ、加熱した卵・魚・鶏肉・野菜類・麺類、ハム、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソーセージ、魚肉の缶詰食品をあえるのに用いる

 

                                                                                        応用ソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・固ゆで卵などを加えたソース・タルタル

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・トマトピューレを加えたソース・マヨネーズ・トマト

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・生クリームを加えたソース・マヨネーズ・シャンティイー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・溶きがらしを加えたもの

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・ゼリー液を加えたもの

 

                                                                                        ※牛乳で作ったソース (ソース　ベシャメル)を冷やしたもの

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※煮出し汁で作ったソース (ソース　ヴルーテ)を冷やしたもの

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※トマトピューレで作ったソース (ソース　トマト)を冷やしたもの

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※トマトピユーレで作ったとび色ソース (ソースブリューヌ)冷やしたもの

 

・基礎ソースを土台に作るソース　温かいソース　白色系統　ソース　モルネー・ソース　ア　ラ　クレーム

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソース　ヴァン　ブラン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　褐色系統　ソース　ポルテュゲーズ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソース　ボルドレーズ・ソース　ドミグラス

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　冷たいソース　ソース　ヴィネグレットアラ　トマト・ソース　ラヴィゴット

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソース　タルタール・ソース　マイヨネース　トマテ・ソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マイヨネーズ　シャンテイイー

 

・別法のソース　　　　　　　　　温かいソース　白色系統

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　褐色系統　即席ソース　トマト・ソースチロリエーヌ他

　　　　　　　　　　　　　　　　冷たいソース

 

温かいソースの基礎材料

 

・煮出し汁　フォン　fond　　下地　

　肉か魚が素材で香りが強く味が濃厚　スープには使えないのでスープにはブイヨンを使う

　

　白色の煮出し汁　フォン　ブラン　fond blanc     白いソースに使う

    褐色の煮出し汁　フォン　ブラン　fond brun　　褐色のソースに使う

    魚の煮出し汁　フュメ　ド　ポワツソン　fumet de poisson

 

・ソースのつなぎの　土台　　ルー　roux　

　小麦粉とバターを炒めたものでソースに濃度をつける　小麦粉とバターの割合は1:1か1.2:1が一般的　バターは溶かし

　て上澄みを用いると焦げない

　

　白色のルー　　ホワイトソース　薄力小麦粉とバターが材料　絶対に焦がさないように作る

　淡黄色のルー　ソース　ヴルーテ・ソース　トマト　炒める時間がやや長い

　褐色のルー　　褐色のソース

 

 

・ソースのつなぎ材料　リエーゾン　liaison

　基礎ソースから他のソースをつくるときのつなぎ材料

　

　バターと粉を練り合わせたもの　ブール　マニエ　beurre manie

    卵黄と牛乳を混ぜたもの　リエーゾン　オー　ズー　liaison aux oeufs

    でんぶんを水溶きしたもの　リエーゾン　ア　ラ　フェキュール　liaison a la fecule

    バターと生クリームを混ぜたもの　リエーゾン　ア　ラ　クレーム　エ　オー　ブール

 

ブイヨンとフォン

・ブイヨンは主にスープのベースとなるだし汁で、鍋で煮込んでだしをとったもので、味も香りも淡泊なのでフォンの代用となる

・フォンはソースを作るときに使うだし汁で、炒めたり、オーブンなどで焼いたりこがしたりしてから長時間煮込んでだしをとったもので、ブイヨンに比べて香りが強く味も濃厚なのでスープには使えない