Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

原則的には冷たい料理。コース料理では蒸し焼き料理の後に出される。

 

サラダの種類

 

・サラード・サンプル　salades simples

　一種類の生の葉菜類を原則としてソース・ヴィネグレレット(酢油ソース)であえたもの。時には火を通した

　ものも使う。蒸し焼き料理に必ず添える。

　材料　:　レタス、サラダ菜、エンダイブ、クレソン、ビーツ、セロリー、トマト、アスパラガス、きゅうり、

　キャベツ、よめな、たんぽぽ等

　

・サラード・コンポーゼ　salades composees

    二種類以上の材料を同量取り合わせたもの。主として、ソース・マヨネーズであえる。時には火を通した

　ものも使う。前菜として出す、冷製ローティに添える。

　に添える、

　材料　:   上記材料のほか、卵、肉、魚介、果物等

 

サラダソースの分類

 

・ソース・ヴィネグレット　sauce vinaiigrette   ドレッシング

あらゆる食材に使われる。

酢と油の割合　1 : 2～3     または　食材の5～8％の酢、10～15％の油

 

・ソース・マヨネーズ　sauce mayonnais

主に火の通った食材をあえる。

卵黄、油、酢、塩で作る。

 

・ソース・オー・ズー　sauce aux oeufs  卵入りソース

固ゆで卵黄の裏ごし、粉がらし、油、酢、塩、こしょうを混ぜたものに、固ゆで卵白の薄切りを混ぜる。

 

・ソース・オー・ラール　sauce au lard  ベーコン入りソース

ほうれんそう、エンダイブ、紫キャベツなどに使う。

さいの目切りベーコンを炒め油を出したもの、煮立てた酢、塩、こしょうで作る。 

 

・ソース・ムータルド・ア・ラ・クレーム　sauce moutarde a la craeme  からし入りクリームソース

ビートサラダ等に使う。

生クリームとレモン汁を9:1の割合、練りからし、塩、こしょうで作る。

 

サラダの要点

 

・新鮮な材料を使う

・仕上がりに水気を残さない

・材料・器具を冷たくして使う(食べるときの適温は5～10℃)

・塩分を1％にとどめる。(ポテトサラダは芋を茹でるときの塩分を差し引いて0.7％)

・酢は醸造酢、特に果樹酢が香り味が良い

・油は臭みの無い良質なものを選ぶ(オリーブ油等)

・一人前の分量

　副菜が二種類あるとき:　50～70g

    副菜が一種類のとき　:　100～120g

    ※葉菜は20～40g

・葉菜類はピンとさせる

・供する直前にあえる