Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

中国料理の特徴

・加熱調理が主

・豊富な食材

・油脂を巧みに使った深い味わい

・味に重点をおいた料理で美味...材料の種類が多く複雑美味(栄養がある)

・合理的...油料理を高温短時間に処理、調理道具の種類が少ない(中華鍋、鉄ベラ、まな板、包丁、せいろ、のし板、麺棒

・経済的...材料をあますところなく使い、無駄がない(鶏や豚の内臓、足先、皮、爪まで使う)

・乾物を四季を通してつかう...特殊材料のツバメの巣、フカヒレ、なまこ等

・多くの香辛料を効果的に使う

・一品一皿盛り...親近感が生れる、多少の人数であれば増減が調節容易

 

中国料理の理解

歴史、地理、文化、風俗、習慣、気候風土、産物などの背景を理解した上で系統的に学ぶ

 

例えば

四川料理　四川地方は揚子江上流の内陸に位置し、湿地帯のために寒さがきびしい

　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　乾物の種類が多く使用方法が巧み　　　　とうがらし等の刺激性を好み、その保存性を利用する

　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とうがらし、にんにく、ねぎを使う　辛い漬物

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(麻婆豆腐、棒棒鶏)                                (ザーサイ)

 

中国の食事の特徴

　社交の場　一卓を主客ともに8～10人で囲んで楽しく食事をする

 

 

 

中国料理の系統　　　　

 

北方系(北京料理)...北京、天津、黄河流域

江せつ系(上海料理)...南京、蘇州、上海、揚子江下流地域

四川系(四川料理)...四川、雲南、貴陽の奥地

南方系(広東料理)...福州、広州にかけての海岸地域

 

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　

　　　　　

　　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

北方系　北京料理　　　

 

・長い間、中国の首都として発展してきた北京で発達してきた料理→宮廷料理、各地方の特色ある料理、地域の素朴な

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理が混然一体となったもの

・寒い地域で発達してきた料理→油脂を使った炒め物、揚げ物料理が発達(強火で一気に仕上げるため油こっくなく、

                                                          素材の味を外に逃がさない)

・粉食を常用した料理→包子(あん入り饅頭)、餅(小麦粉を練って薄くのばしたもの)、饅頭(あん無し饅頭)、焼餅(おやき)

                                            麺

 

純粋な北京料理...北京ダック、羊の焼肉料理、羊のしゃぶしゃぶ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

江せつ系　上海料理

 

・湖沼や河川に恵まれた地域→産物の種類が多くて豊富なために素材の味を生かした洗練された料理、味付けが淡泊

　　　　　　　　　　　　　　ですっきりした料理、魚類・海老・カニが多く使われる

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 四川系　四川料理         

 

・大陸の奥地 で農産物に恵まれた地域→香味野菜、香辛料で複雑な風味を出した料理、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　色・味・香りの三位一体

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　七つの味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　さんしょう味(麻)

                                                                         辛い味            (辣)

                                                                          酸っぱい味　(酸)

                                                                          苦い味　　　(苦)

                                                                          甘い味　　　(甜)

                                                                          塩味　　　　(

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香り　　　　(香)　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　麻婆豆腐、ツアーツアイ、パオツアイ　　　

                                                                                                                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

南方系　広東料理

・海岸地帯で気候風土に恵まれ、材料の種類も量も豊かな地域

・南方諸国との交流が盛んな地域→欧風文化の影響→トマトケチャップ、食パンを使った料理が多い

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酢豚、ハトシ

・高級乾物(つばめの巣、ふかヒレ)

・飲茶発祥の地→多彩な点心

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

中国料理の料理名の成り立ち

 

 

①調理法＋主材料＋切り方(基礎になる料理名)

調理法     炒(チャオ)　　　　　炸(チャア)　　　　　炒　　　　　　　　　炸　　　　　　　　　　　　

　　　      炒める　　　　　　　揚げる　　　　　　炒める　　　　　　　揚げる

                      ＋　　　　　　　　　＋　　　　　　　　＋　　　　　　　　＋

主材料　　肉(ロウ)　　　　　　鶏(ヂィ)　                    三  　　　　              魚(ユイ)                                                                             　　豚肉                             鶏肉　　　　　　　材料三種                       魚類

　　　　　　＋　　　　　　　　　＋　　　　　　　　＋　　　　　　　　＋

切り方　　片(ピェン)　　　　　塊(クァイ)　　　　糸糸(ス)　　　　　捲(チュアン)

                   薄切り                          ぶつ切り　　　　　千切り                     　　捲く

                       ⇓　　　　　　　　　　⇓　　　　　　　　⇓　　　　　　　　　⇓

料理名　　炒肉片　　　　　　　炸鶏塊　　　　　炒三糸糸　　　　　     炸魚捲　　　　　　

　　　　　豚肉の薄切り炒め　　鶏ぶつ切り揚げ　三色千切り炒め　　魚の捲き揚げ

 

 

 

②主材料＋調理法＋副材料(材料名を表す料理名)　　

主材料　　火腿(フォトエイ)　　　　　芹菜(チンツァイ)

                   ハム                                          セロリ

　　　　　　＋　　　　　　　　　　　　＋

調理法　　炒　　　　　　　　　　　　拌(ハン)

　　　　　炒める                                      和える

　　　　　　＋　　　　　　　　　　　　＋

副材料　　菠菜(ポーツアイ)　　　　　鮑魚(パオユイ)

                   ほうれんそう                         あわび

　　　　　　　⇓　　　　　　　　　　　　　⇓

料理名　　火腿炒菠菜　　　　　　　　芹菜拌鮑魚

                   ハムとほうれんそう炒め　　セロリとあわび和え　

 

　主材料＋副材料＋切り方(材料名を表す料理名)　

主材料　　核桃(ホータオ)　　　　　　白果(パイグオ)

                   くるみ                                      ぎんなん

                       ＋　　　　　　　　　　　　＋

副材料　　鶏(ジイ)　　　　　　　　　鶏(ジイ)

                   鶏肉　　　　　　　　　　　鶏肉

　　　　　　＋　　　　　　　　　　　　＋

切り方　　　　　　　　　　　　　　　丁(テイン)　

                                                                     さいの目切

　　　　　　⇓　　　　　　　　　　　　　⇓

料理名　　核桃鶏　　　　　　　　　　白果鶏丁

　　　　　鶏肉くるみ揚げ　　　　　　ぎんなんと鶏肉のさいの目切り炒め

 

③調理法＋材料名＋切り方(切り方を表す料理名)

調理法    　炒　　　　　　　　　炸　　　　　　　　　　　　

　　　      炒める　　　　　　　揚げる

                      ＋　　　　　　　　　＋　　　　　　　　

主材料　　  三  　　　　              魚(ユイ)                                                                             　　

　　　　　材料三種                       魚類

　　　　　　＋　　　　　　　　　＋　　　　　　　　＋　　　　　　　　＋

切り方　　糸糸(ス)　　　　　捲(チュアン)

                   千切り                     　　捲く

                       ⇓　　　　　　　　　　⇓　　　　　　　　⇓　　　　　　　　　⇓

料理名　　炒三糸糸　　　　　     炸魚捲　　　　　　

　　　　　三色千切り炒め　　魚の捲き揚げ

 

④外観＋　　(外観を表す形容によってつける料理名)

外観　　　木犀(ムーシー)　　　　　芙蓉(フーロン)

                    もくせいの花                     ふようの花

　　　　　　　＋　　　　　　　　　　　＋　　　　　　　

料理法　　湯(タン)

 

主材料　　　　　　　　　　　　　　蟹(シエ)

                                                                  かに

                          ⇓　　　　　　　　　　　⇓

料理名　　木犀湯　　　　　　　　　芙蓉蟹

　　　　　かき玉汁　　　　　　　　かに玉