Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

中国料理の調理法

 

加熱方法　(火工 huǒ gōng)　による分類

 

炒　　chǎo　チャオ　強火で短時間に炒める

・清炒　qīng chǎo　チンチャオ　生の材料をそのまま炒める

・乾炒　　　　　　　カンチャオ　主材料に下味をつけて片栗粉をまぶして揚げたものを副材料と炒める

・京炒　　　　　　ヂンチャオ　卵白、片栗粉、油を混ぜたものに主材料をからめて揚げたものを副材料と炒める　　

・爆　　bào　バオ　強火ですばやく炒める、長く炒めると硬くなるものの料理法

・烹　　　　　ポン　材料を炒めたり揚げたりしたものに調味料を一気にいれて手早く味を浸みこませる料理

・猵　　　　　ビエン　千切り、拍子切りした材料を調味料が材料に浸み込みカリッと仕上げる料理　

・煎　　jiān　ジェン　少量の油で両面に焼き目をつける(火共ﾎﾝ ともいう)

・貼　　　　　テイエ　鍋肌で片面だけに焼目をつけて、少し水分を加えて蒸し焼きにする料理

 

 

炸　　zhá　チャア　大量の油で揚げる

・清炸　チンチャア　素揚げ

・乾炸　カンチャア　から揚げ(片栗粉、小麦粉)

・軟炸　ロアンチャア　衣揚げ

               酥炸　スウチャア　衣揚げ　粉類、衣はベーキングパウダー、油、水、泡立て卵白

　　　　高麗炸　カオリイチャア　衣揚げ　衣は片栗粉、泡立て卵白

　　　　捲包炸　チュアンパオチャア　衣揚げ、衣は薄焼き卵やゆばなどを捲く

　　　　杏仁炸　シンレンチャア　アーモンドをつけて揚げる

　　　　核桃炸　ポータオチャア　刻みクルミをつけて揚げる

　　　　腰果炸　ヤオグオチャア　カシューナッツを付けて揚げる

　　　　花生炸　ホワションチャア　ピーナッツをつけて揚げる

・紙包炸　チパオチャア　パラフィン紙に包んで揚げる

・鍋焼炸　グオシャオチャア　豚の網脂で包んで揚げる

・油淋炸　ヨウリンチャア　穴じゃくしにのせて油をかけて色づくまで揚げ、最後に油の中に入れて揚げる

・拔丝　básī　揚げてからあめをからませる

 

溜　リュウ　　あんかけ　材料を油で揚げたり炒めたりしたものにあんをかけたもの

・糖醋　タンツウ　砂糖をたくさん使う甘酢

・醋溜　ツウリュウ　酢の勝った甘酢あん

・醤汁　ジャンヂイ　しょうゆあん　薄味であっさりしている

・白汁　パイヂイ　水晶　シュイヂン　披璃　プオリイ　塩あん

・　　　　　　　　　　　　牛乳あん　塩味　淡泊な材料に使う

・茄汁　チェヂイ　蕃汁　フアンヂイ　蕃茄　フアンチェ　トマトあん　トマトケチャップでつくる

　

烩huì　ホェイ　茹でたり揚げたりした材料を鶏スープで煮込んで片栗粉で濃度をつけたもの

 

 

拌　バン　あえ物　生、茹で、煮た材料を冷ましたものに掛け汁をかけたあえ物

 

槍　ソウ　あえ物　揚げ、茹で、炒めるなどした材料が熱うちに掛け汁を混ぜて味を浸みさせて冷やしたあえ物

 

蒸　　zheng　チョン　蒸しもの

・清蒸　qīngzhēng　チンチョン　材料をそのまま蒸す

・粉蒸　　フェンチョン　上新粉を材料にまぶして蒸す、旨味を上新粉に吸わせる

・蒸燉　チョントウン　ボールに材料、スープ、薬味、調味料を入れて蒸す、汁の濁りや煮崩れがない

・扣蒸　コウチョン　材料、少量の調味料・スープを型入れ手に長時間蒸す

 

 

焼　shāo　シャオ　水分がなくなるまで煮込む

　紅焼　hóngshāo　ホンシャオ　砂糖醤油で煮る　醤油やカラメルで濃厚に煮詰める

　乾焼　カンシャオ　材料を油で焼いて調味料を加えて煮詰める

　干烧　gānshāo　揚げてから辛みそで煮る

 

・煨　　wēi　ウェイ　長時間とろ火で煮込む

・仈　パア　　とろみのある煮物　葛をひいて仕上げる

・炖　　dùn　ドウン　長時間煮込む

・燉　ドゥン　蒸し煮　弱火で柔らかくなるまで煮る

・焖　　mèn　メン　揚げてから弱火で蒸し煮する

・煮　　zhǔ　ヂウ　スープで煮込む　下調理として行う

・　　　アオ　具だくさんスープ

・　　　ルウ　佃煮　弱火で長時間煮る

・醤　ジャン　しょうゆ煮　材料を丸のままか大きな塊を煮汁で長時間煮る　

 

鍋子　グォツ　鍋物

・火鍋子　フォグォヅ　食卓で煮ながら食べる鍋　中国風の寄せ鍋

・涮羊肉　シュアンヤンロウ　食卓で煮ながら食べる鍋　ラム肉のしゃぶしゃぶ　北京料理

・砂鍋獅子頭　シアグォシーヅトウ　煮込んでから食べる鍋　大きな肉団子の土鍋煮込み

・砂鍋魚頭　シアグォユイトウ　煮込んでから食べる鍋　魚の煮見込鍋

 

湯タン　川チェアン　羹ゴン　汁物

・清湯チンタン　澄んだスープ　

　　　葷湯ホンタン　動物性食品からとった澄んだスープ

　　　　　上湯シャンタン　上等な澄んだスープ

　　　　　骨頭湯クワトウタン　骨からとった澄んだスープ

　　　　　　　※鶏ガラスープの作り方

　　　　　　　流水で鶏ガラについている汚れを洗い落とす。鶏の骨にこびりついている内臓や血合いを流水で

　　　　　　　洗い流す。鶏ガラは冷凍されているものが多いが、冷凍の場合は冷凍庫から冷蔵庫に移して、

　　　　　　　半解凍の状態にして洗う作業に入ります。完全に解凍してしまうと、身がだらけて扱いにくく

　　　　　　　なってしまう」湯引きして残った汚れを浮かせ、流水で再度洗う。ボウルに鶏ガラを入れて

　　　　　　　熱湯を上から回しかけると、流水で落としきれなかった汚れが浮き上がってくるので、もう

　　　　　　　一度流水で汚れをさっと落とす→鍋にすべての材料を入れ、鶏ガラがかぶる程度の水を加える

　　　　　　　→強火で沸かし、沸騰したらアクを取る→ここからは沸かすとスープがにごるので、常に弱火

　　　　　　　で1時間アクが出てきたら取り除き、水分が減ってきたら、鶏ガラがかぶるくらいまで水を足す

                           →ざるとキッチンペーパーでスープをこす

 

　　　素湯スウタン　植物性食品からとった澄んだスープ

・女乃湯ナイタン(白湯)　白く濁ったスープ 肉の骨を大量に使って強火で煮だしたもので濃厚な味

・毛湯マオタン　二番だし

 

・川チェアン　即席スープ　葷湯、素湯を使ったものとスープを使わず肉類を煮て作ったものがある

　　　白菜丸子湯パイツアイワンヅタン　白菜と肉団子の即席スープ

　　　冬菇豆腐湯

　　　雪花口磨湯

　　　搾菜肉片湯

　　　西紅柿蚤花湯

・羹ゴン　汁が少なく具が多い、片栗粉で濃度をつけたもの

　　　酸辣湯

　　　什錦豆腐羹

　　　魚蓉羹

 

 

 

 

 

・宫保　gōngbǎo　揚げてから辛いあんをかける

・油爆　yóu bào　油で炒め揚げる

・油淋　yóu lín　仕上げに油をかける

・软炸　ruǎnzhá　卵をからめて揚げる

 

・醉　　zuì　紹興酒に漬け込む

 

点心テイエンシン　菓子・軽食　菜（中華料理の主菜）と湯（中華スープ）以外のもの

・鹹　シエン　　塩味の点心のことであるが、甘くない点心であり必ずしも塩味でなければならないわけはなく、

　　　　　　　　茹、蒸、揚と色々な調理法がある

　　　　　　　　粉類　餃子(水餃子、蒸餃子、鍋貼餃子)、包子、饅頭、餅など

　　　　　　　　麺類　炒麺、湯麺、涼冸麺

　　　　　　　　飯類　炒飯、粥、菜飯(炊き込みご飯)など

・甜　テイエン　甘味のある点心を指し、皮で餡などを包むものからプリンのようなものまで色々ある

　　　　　　　　寄せ物　杏仁豆腐

　　　　　　　　揚げ物　炸麻球

　　　　　　　　あめがらめ　抜糸糸類

　　　　　　　　蒸し物　八宝飯など

　　　　　　　　焼き物　月餅など

 

烤　　kǎo　カオ　直火であぶり焼く

 

燻　シュイン　いぶし焼

 

冻　dòng　ドン　寄せ物(ゼラチンで冷やして固める)

 

晻　イエン　漬物