Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

炸　チャア　揚げ物

 

炸　　zhá　チャア　大量の油で揚げる

[清炸]　チンチャア　素揚げ

　　　　炸丸子チャアワンツ　肉団子から揚げ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[乾炸]　カンチャア　から揚げ(片栗粉、小麦粉)

　　　　乾炸子鶏塊カンチャアツヂイクァイ　鶏肉のから揚げ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[軟炸]　ロアンチャア　衣揚げ

　　　　軟炸蝦片ロアンチャアシアピエン　エビ薄切り衣揚げ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             

　　　　 酥炸　スウチャア　衣揚げ　小麦粉、ベーキングパウダー、油、水、泡立て卵白

　　　　　酥炸墨魚条スウチャアモオユイテイアオ　もんごうイカの衣揚げ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　　　　高麗炸　カオリイチャア　衣揚げ　衣は片栗粉、泡立て卵白

　　　　　炸高麗蝦チャアカオリイシア　エビの淡雪衣揚げ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　　　　捲包炸　チュアンパオチャア　衣揚げ、衣は薄焼き卵やゆばなどを捲く

　　　　杏仁炸　シンレンチャア　アーモンドをつけて揚げる

　　　　　炸杏仁包蟹拑チャアシンレンパオシエチエン　カニ爪のアーモンド揚げ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　　　　核桃炸　ポータオチャア　刻みクルミをつけて揚げる

　　　　腰果炸　ヤオグオチャア　カシューナッツを付けて揚げる

　　　　花生炸　ホワションチャア　ピーナッツをつけて揚げる

[紙包炸]　チパオチャア　パラフィン紙に包んで揚げる

[鍋焼炸]　グオシャオチャア　豚の網脂で包んで揚げる

[油淋炸]　ヨウリンチャア　穴じゃくしにのせて油をかけて色づくまで揚げ、最後に油の中に入れて揚げる

 

 

●油の種類と量
　ラードを使うこともありますが、植物性の油がよいでしょう。普通は大豆油を使います。油の量は鍋の七分目くらい、温度は160～180℃で、火の通りやすいものは高め、通りにくいものは低めで火を通して最後に高温にしてパリッとさせる。材料は鍋の表面積の二分の一程度まで。揚げたものは重ねないようにする。食べる直前に二度揚げしてからりと仕上げる。

●下味
　材料に薄く味を付けます。塩味は肉重量の1％前後で、塩味が濃いと肉が締まって硬くなります。白くしあげたい白身魚などは塩・酒などを使い、色を気にしない肉類は醤油・酒 などを使い、漬け込み時間は薄切りで10分前後、かたまりで15～20分が適当です
●下準備
　材料の切り方、大きさをそろえる。下味をつけたら汁けをきる。揚げる直前に汁けを拭いく。まぶす粉の余分なものははたき落し、油を汚さないようにする。
●火加減
　温度は160～180℃で、火の通りやすいものは高め、通りにくいものは低めで火を通して最後に高温にしてパリッとさせる。材料は鍋の表面積の二分の一程度まで。揚げたものは重ねないようにする。食べる直前に二度揚げしてからりと仕上げる。

●調味
　肉に下味を付けるので、一般に薄味にします。塩は材料重量の1％位です。塩味を濃くすると、一緒に炒める野菜などから水分が出て良くありません。砂糖は0.3～0.5％、酒は3～5％、片栗粉は0.5～1％です。調味料は前もって計量しておきます。
●器具
　鉄製のなべやフライパンなどは、熱容量が大きく温度変化が少ないので適します。加熱面が広くあまり深くないものが炒めものには向いています。中華鍋の大きさは直径36cm位、炒める食材の量は500～600gが適量です。多くて700g。