Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

炒　チァオ　炒め物

 

●炒めもののポイント
　揚げものに比較して油の量が少なく、直接なべの高熱を受けて材料は焦げやすくなるので短時間に加熱面を変える必要があります。まぜたり、揺り動かしたりの操作を手早く行います。
●油の種類と量
　バターは、水分と塩分を含んでいて熱すると焦げるので不適です。ラードやヘットを使うこともありますが、冷めると固まり不快です。健康上からも植物性の油がよいでしょう。生の材料重量の6～8％内外、油通しした場合は4～6％の油の量が目安ですが、奇麗に炒めるには15％位の油がよいようです。
●下味
　肉類は炒める時、油に包まれてしまうと味が染みにくくなるのと、また肉の臭みを消して風味を付けるために、生肉に薄く味を付けます。塩味は肉重量の1％前後で、塩味が濃いと肉が締まって硬くなります。同時に酒や片栗粉をまぶすと風味も良くなり、肉も硬くならずに肉汁も出にくくなります。白くしあげたいときは塩・酒・しょうが汁などを使い、色を気にしないときは醤油・酒 ・しょうが汁などを使い、漬け込み時間は10分前後が適当です
●下準備
　材料で火の通りにくい肉は、油通し（低めの温度130～150度の油にさっと通すこと）をしたり、下ゆでするなど、一気に炒め上げられるように予備加熱をしておきます。材料の水気をよくきることが大切です。また、調味料も前もって準備します。そうしないと、途中でまごついて材料に火が通りすぎる原因になります。
●火加減
　強火で一気にあおり炒めます。なべは十分熱くして全体に油を回し、材料を広げるように炒めると強火の効果が生かされます。出来上がったらすぐに皿に取りましょう。もたもたしていると余熱で料理が水っぽくなります

●調味
　肉に下味を付けるので、一般に薄味にします。塩は材料重量の1％位です。塩味を濃くすると、一緒に炒める野菜などから水分が出て良くありません。砂糖は0.3～0.5％、酒は3～5％、片栗粉は0.5～1％です。調味料は前もって計量しておきます。
●器具
　鉄製のなべやフライパンなどは、熱容量が大きく温度変化が少ないので適します。加熱面が広くあまり深くないものが炒めものには向いています。中華鍋の大きさは直径36cm位、炒める食材の量は500～600gが適量です。多くて700g。

 

 

炒　　chǎo　チャオ　強火で短時間に炒める

[清炒]　qīng chǎo　チンチャオ　生の材料をそのまま炒める

　炒合菜　チャオホーツアイ　または合菜帯帽　(豚肉と野菜のいためもの)

　青椒炒牛肉糸糸　チンジャオチャオロウス　ピーマンと牛肉の千切り炒め

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[乾炒]　　　　　　　カンチャオ　主材料に下味をつけて片栗粉をまぶして揚げたものを副材料と炒める

   猪肝炒洋葱　ツウカンチャオヤンツオン　豚レバーの炒め物

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[京炒]　　　　　　ヂンチャオ　卵白、片栗粉、油を混ぜたものを主材料につけて油で揚げたものを副材料と炒める

　青豆蝦仁チントウシアレン　えびとグリーンピースの炒め物　　炒三鮮チャオサンシェン　エビ・イカ・ホタテ炒め

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　　

[爆]　　bào　バオ　強火高温で瞬間的にすばやく炒める、長く炒めると硬くなるものの料理法

　醤爆鶏丁　ジャンバオデイティン　鶏肉のさいの目切り味噌炒め

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[烹]　　　　　ポン　材料を炒めたり揚げたりしたものに調味料を一気にいれて手早く味を浸みこませて仕上げる料理

　烹大蝦　ポンターシア　大正えび殻つき甘酢炒め

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[猵]　ビエン　千切りや拍子切りした材料を調味料が材料に浸み込み水気がなくなるまで炒めてカリッと仕上げる料理

　

[煎]　　jiān　ジェン　少量の油で両面に焼き目をつける(火共ﾎﾝ ともいう)

　糖醋荷包蛋　タンツーホーパオタン　半月卵の甘酢煮)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　

[貼]　　　　　テイエ　鍋肌で片面だけに焼目をつけて、少し水分を加えて蒸し焼きにする料理