Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

溜　リュウ　　あんかけ　材料を油で揚げたり炒めたりしたものにあんをかけたもの

 

・糖醋　タンツウ　砂糖をたくさん使う甘酢

　糖醋肉　タンツウロウ　酢豚

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

・醋溜　ツウリュウ　酢の勝った甘酢あん

・醤汁　ジャンヂイ　しょうゆあん　薄味であっさりしている

・白汁　パイヂイ　水晶　シュイヂン　披璃　プオリイ　塩あん

・　　　　　　　　　　　　牛乳あん　塩味　淡泊な材料に使う

・茄汁　チェヂイ　蕃汁　フアンヂイ　蕃茄　フアンチェ　トマトあん　トマトケチャップでつくる

 

・脆溜　ツォイリュウ　衣や小麦粉を素材にまぶして、サクサクの食感に揚げた物にあんをかけること

・滑溜　ホワリュウ　素材に下味を付けて油通しをしたあとあんをかけてよく絡ませること

・焦溜　シェヌリュウ　素材を焦げるほどしっかりと油で揚げたあとあんをかけること

・糟溜　ザオリュウ　酒粕などで調味したあんをかけること

　

烩huì　ホェイ　茹でたり揚げたりした材料を鶏スープで煮込んでスープに片栗粉で濃度をつけたもの

・軟溜　ロワヌリュウ　素材に衣を付けて揚げ、スープで煮たところに片栗粉などでとろみを付けること。

 

 

 

溜菜の要点

 

●土台となる料理の下味・加熱などをしっかりとする

●土台となる料理とあんができたてで熱くなければいけない

　土台となる料理が覚めている場合は二度揚げする...カラッと揚げて

　あんを煮すぎると粘りがでるので何回も温めなおさない...滑らかなできたてのあん

●あんの濃度はむらがないようにする

　片栗粉は倍量の水で溶く

　片栗粉液を入れるタイミングは煮立っているところ　手早く全体を混ぜてさらに煮立たせる

　片栗粉の量は調味液の重さの5％     液量1カップに対して片栗粉大さじ1