Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

湯　タン　汁物

 

湯タン　川チェアン　羹ゴン　汁物

・清湯チンタン　澄んだスープ　

　　　葷湯ホンタン　動物性食品(鶏肉・豚肉・牛肉・魚類・鶏骨・豚骨)からとった澄んだスープ

                                      骨頭湯クワトウタン　骨からとった澄んだスープ

                                      上湯シャンタン　上等な澄んだスープ

　　　　　

　　　　　　　※鶏ガラスープの作り方 出来上がり量1,2～1,4L(水の量の60～70％)

　　　　　　　　材料　鶏ガラ　1羽、水　2L、ねぎ　二分の一本、生姜ひと片

　　　　　　　流水で鶏ガラについている汚れを洗い落とす。鶏の骨にこびりついている内臓や血合いを流水で

　　　　　　　洗い流す。鶏ガラは冷凍されているものが多いが、冷凍の場合は冷凍庫から冷蔵庫に移して、

　　　　　　　半解凍の状態にして洗う作業に入ります。完全に解凍してしまうと、身がだらけて扱いにくく

　　　　　　　なってしまう」湯引きして残った汚れを浮かせ、流水で再度洗う。ボウルに鶏ガラを入れて

　　　　　　　熱湯を上から回しかけると、流水で落としきれなかった汚れが浮き上がってくるので、もう

　　　　　　　一度流水で汚れをさっと落とす→鍋にすべての材料を入れ、鶏ガラがかぶる程度の水を加える

　　　　　　　→強火で沸かし、沸騰したら弱火にする→アクを取る→ここからは沸騰するとスープがにごるので

　　　　　　　常に弱火で蓋をしないで1時間煮だす→アクが出てきたら取り除き、水分が減ってきたら、鶏ガラ

　　　　　　　がかぶるくらいまで水を足す →ざるとキッチンペーパーでスープをこす→最初の水の量の三分の

　　　　　　　二量のだしがとれる

 

　　　素湯スウタン　植物性食品からとった澄んだスープ

 

・女乃湯ナイタン(白湯)　白く濁ったスープ 肉の骨を大量に使って強火で煮だしたもので濃厚な味

・毛湯マオタン　二番だし

 

・川チェアン　即席スープ　葷湯、素湯を使ったものとスープを使わず肉類を煮て作ったものがある

　　　白菜丸子湯パイツアイワンヅタン　白菜と肉団子の即席スープ

　　　冬菇豆腐湯トンクウトウフタン　しいたけと豆腐のスープ

　　　雪花口磨湯シユエホワコウモウタン　なめこのスープ

　　　搾菜肉片湯ツアーツアイロウピエンタン　搾菜と豚薄切り肉のスープ

　　　西紅柿蚤花湯シーホンシータンホワタン　トマトとたまねぎの卵とじスープ

・羹ゴン　汁が少なく具が多い、片栗粉で濃度をつけたもの

　　　酸辣湯スアンラータン　酸味と辛味のスープ

　　　什錦豆腐羹シーチントウフゴン　豆腐の五目スープ　材料をさいの目切りにする

　　　魚蓉羹ユイロンゴン　魚の蒸し煮スープ

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