Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

烤　kǎo　カオ　直火であぶり焼く

 

材料を丸ごと、あるいは大きな塊でかまどやオーブンで焼く料理

 

烤鴨子カオヤーヅ　　　　あひるの丸焼き

烤羊肉カオヤンロウ　　　ジンギスカン料理

叉焼肉チャーシューロウ　焼き豚

 

烤の要点

●材料の表面を素早く加熱して旨味を封じ込める

●表面をカリッと仕上げ、香ばし香りと焼き色を出す

 

叉焼肉　（チャーシャオロウ）　焼き豚の作り方
材料
豚もも肉（かたまり）・・・500ｇ

 

漬け汁
・酒・・・大さじ１と１／２
・しょうゆ・・・1／２カップ
・砂糖・・・大さじ１と１／２
・ネギ・・・1本 30g
・ショウガ・・・薄切り3枚
・茴香　ﾎｲｼｱﾝ　八角・・・1個

 

作り方
豚もも肉のかたまりを太さが直径6センチ程度になるよう整えながら、たこ糸で巻く(全体の太さが等しくなるように巻くことで火のあたりが均等になる→ボールに漬け汁の材料を入れて混ぜ合わせ、肉を4～5時間ほど漬け込む→ときどき肉をひっくり返し、肉全体に味がしみ込むようにする→4～5時間したら肉を取り出し、漬け汁を1／３量ぐらいになるように煮詰めておく→天板に網を置いて、その上に漬け込んだ肉を置く→200度に熱した天火で1時間ほど焼く(表面に焼き色がつくまでは強火200℃で、そのあと中火にして温度を180度に下げる→肉を焼きながら、煮詰めた漬け汁を4～5回程度塗る→均一にこんがりと焼き色がつき、竹串を刺しても煮汁が出なくなったら網台ごと出して冷ます→冷めたら薄くスライス。切るときは、繊維に対して直角に包丁を入れるときれいに切れる。

 

 

燻　シュイン　いぶし焼

煙でいぶして薫香を材料につける調理

 

燻魚シュンユイ　油で揚げた材料を八角を入れたつけ汁に浸したもの