Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

中国料理の特殊材料

 

 

燕窩イエンウオー

海つばめの巣の乾物、純白の高級品は官燕という

～戻し方～

たっぷりのぬるま湯(40～40℃)に入れて、2時間位浸ける→羽毛をピンセットなどで丁寧に取り去る→70～80℃の湯で霜降りして水を切り、乾いた布巾で水分を拭き取る

 

スープ、あんかけ料理に使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

魚翅ユイチャ

フカヒレの乾物(背ビレ、尾ビレ、胸ビレ)

・ヒレの形のままのもの...鮑翅　ﾊﾟｵﾁｰ...味が良く姿煮として使われる

・ばらばらのもの...散翅　ｻﾝﾁｰ...煮込み、スープに使われる

・散翅をまとめて加工したもの...翅餅　ﾁｰﾋﾟﾝ

 

～戻し方～

熱湯に入れ火にかけ、沸騰したら中火で2～3時間茹でた後に水にとる→不要な部分、ザラザラした皮を取り去ってきれいにする→スープとぶつ切りねぎと薄切りしょうがと一緒にボールにいれて中火で10時間蒸し器で蒸す→たっぷりの水にいれてさらして戻す→姿煮にするときはひれを二つに開いて使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

海参　ハイシエン

きんこ、干しなまこ

 

～戻し方～

最低4～7日くらいかけて十分に戻すことが必要

よく洗った干しナマコを中敷を敷いた鍋に入れ、たっぷりの水を加えて加熱する→沸いたら火を止めて、そのまま一晩おいておく→2倍くらいに膨張したナマコの表皮を削り落とす→熱湯に入れて5時間ほど放置、これを3回ほど繰り返す→
腹を切り開き、内部を水洗いする→再び熱湯につけ、湯が冷めたら取り替える。これを2～3日保繰り返す→3倍ほどに膨張すれば完全に戻っているので、使用できる→きれいな水に入れて冷蔵庫で保存する(約一週間保存可能)

 

煮物、八宝菜の具に利用する

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

海折皮　ハイジオピイ

くらげの塩漬け

 

～戻し方～

水洗い後、３時間程度水にさらし塩分を抜く→表面の薄い膜を取り除き、10cm幅に切ってくるくる巻いて千切りにする→湯の準備８５℃～９５℃感触の柔らかい物は温度を低めによく締まった物は高めに。くらげを投入する。沸騰させた湯に入れてはいけません→ボイル時間１０秒前後。良く見て縮みきる前に引き上げ、冷水に取る→水さらしの時間最低１日間。戻りの良くない時は２日間必ず冷水を使用→使用する分だけタレに漬け込む→その日に使用しない場合は水を切って冷蔵庫に入れる→３日程度は使用可能

 

前菜、和え物に使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

冬菇　トンクウ

笠が丸くひび割れした肉厚の干しシイタケ、最上品は花菇　ホアクウ　という

 

～戻し方～

水に浸け軸の芯が柔らかくなったら取り除いて料理する

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

皮蛋　ピータン

あひるの卵を化学変化させた加工品

炭酸ナトリウム、草灰、塩、生石灰などを水でこねて卵に塗り付けて籾がらをつけて3～4か月密封する→卵白はアルカリ作用を受けてゼラチン状に凝固、卵黄の周りは硬化して緑黒色、内部は黄褐色になる→水で良く洗い、殻を剥いて使う

 

前菜

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

蝦米　シアミイ

干しエビ

 

～戻し方～

水洗いしてよごれを落とす→微温湯に浸して柔らかくなったら足と殻を取り除いて使う(長く浸しすぎる味がと逃げる)

 

だし、炒め物、餃子の具

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

搾菜　ツアーツアイ

四川の漬物

からし菜の仲間の高菜の根の部分をとうがらし漬けにしたもの

とうがらしをよく洗い落として使う

 

漬物としてそのまま、スープの実、炒め物に使う