Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

焼　シャオ　他　煮物

 

焼　shāo　シャオ　水分がなくなるまで煮込む

　紅焼　ホンシャオ　醤油やカラメルで濃厚に煮詰める

　　紅焼芋頭鶏ホンシャオユイトウヂイ　鶏骨付き肉と里芋の煮物　火加減が重要(弱いと水っぽく、強いと煮崩れる)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　乾焼　カンシャオ　材料を油で焼いて調味料を加えて煮詰める

       乾焼大蝦　カンシャオクーシア　大正えびのとうがらし炒め煮　エビが赤くなるまで強火で炒めてから調味料で煮る

 

 

 

 

 

 

 

　

 

・煨　　wēi　ウェイ　長時間とろ火で煮込む

・仈　パア　　とろみのある煮物　葛をひいて仕上げる

・炖　　dùn　ドウン　長時間煮込む

・燉　ドゥン　蒸し煮　弱火で柔らかくなるまで煮る

・焖　　mèn　メン　揚げてから弱火で蒸し煮する

・煮　　zhǔ　ヂウ　スープで煮込む　下調理として行う

・　　　アオ　具だくさんスープ

・　　　ルウ　佃煮　弱火で長時間煮る

・醤　ジャン　しょうゆ煮　材料を丸のままか大きな塊を煮汁で長時間煮る

 

煮物の要点

 

●材料は丸のままか大きく切る

●火加減

　煮立つまで強火、その後は弱火で長時間煮る(煮崩れを防ぎ、味を浸みこませる)

●材料を炒めたり揚げたりした後に煮込む(肉や魚の表面のたんぱく質を凝固させて旨味の流失を防ぐ)

●材料の臭みを消すために香辛料(ぶつ切りねぎ、薄切りしょうがなど)を使う

　ういきょう、さんしょう、五香粉を使う場合もある

●鍋は厚手鍋や中華鍋を使う

●時間がかかる煮物は前もって作っておき温めて出せるようにしておく

　

 

鍋子　グォツ　鍋物

・火鍋子　フォグォヅ　食卓で煮ながら食べる鍋　中国風の寄せ鍋

・涮羊肉　シュアンヤンロウ　食卓で煮ながら食べる鍋　ラム肉のしゃぶしゃぶ　北京料理

・砂鍋獅子頭　シアグォシーヅトウ　煮込んでから食べる鍋　大きな肉団子の土鍋煮込み

・砂鍋魚頭　シアグォユイトウ　煮込んでから食べる鍋　魚の煮見込鍋