Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

 

中国料理の調味料

 

香辛料

 

香りづけ、生臭みの緩和や消去のために用いる

 

～茴香　ﾎｲｼｱﾝ～

ういきょうの実のことで、中国料理では大ういきょうを使い、香りは殻にある

肉類、肝臓などの煮込みに使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～花椒　ﾎﾜｼﾞｱｵ～

山椒の実のことで、粒のままか粗くつぶして使う

肉類や肝臓の煮込み料理、漬物、あえものに使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～花椒塩　ﾎﾜｼﾞｱｵｲｴﾝ～

山椒の実を中火で焦がさないように炒ってからすり鉢で粉にしたものに塩を混ぜたもの

山椒の粉1  塩3の割合

揚げ物に添える調味料

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～五香粉　ｳｰｼｱﾝﾌｪﾝ～

ういきょう、山椒、肉桂、ちょうじ、陳皮の五種類の粉末を混ぜたもの

揚げ魚や肝臓料理の香りづけ、揚げ物や炒め物の仕上げに少量ふる

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～紅辣椒　ﾎｰﾗｰｼﾞｬｵ　～

赤とうがらし

辣油の材料

四川料理の炒め物、漬物

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～葱、姜、蒜　ﾂｵﾝ、ﾁﾞｱﾝ、ｽｱﾝ～

ねぎ、しょうが、にんにく

 

 

～香菜　ｼｱﾝﾂｱｲ～

中国パセリ、パクチー、コリアンダー

地中海地方原産、セリ科

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

調味料

 

～しょうゆ、酒、塩、砂糖、醤(味噌)、醋(酢)、油～

 

～芝麻醤　ﾁｰﾏｰｼﾞｬﾝ～

ごまみそ

白ごま3をすりつぶし油1を加えたもの

鍋物、薬味、麺のたれなど

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～蠣油　ﾊｵﾖｳ～

オイスターソース、牡蠣油　牡蠣を煮て浮いた油を集めたもの

炒め物に使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～甜麺醤　ﾃﾝﾒﾝｼﾞｬﾝ～

甘味噌、小麦粉が原料

拷鴨子　ｶｵﾔｰﾂ　(北京ダック)、春餅　ﾁｭﾝﾋﾟﾝ　の皮にぬったり、肉料理の味付けに使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～甜醤油　ﾃﾝｼﾞｬﾝﾖｳ～

砂糖、酒、香辛料を入れた醤油

和え物に使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～豆板醤　ﾄｳﾊﾞﾝｼﾞｬﾝ ～

ソラマメの味噌、とうがらしなどの香辛料を数種類混ぜ合わせた四川料理の調味料

前菜のたれ、炒め物、魚料理などに使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～醤豆腐　ｼﾞｬﾝﾄｳﾌ　腐乳～

水きり豆腐に塩麹を加えて発酵させたもの

鍋物の薬味、かゆに添える調味料、煮物、ぎょうざのたれに混ぜて使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～蝦油　ｼｱﾖｳ　～

小エビの塩漬けを発酵させた上澄み液

鍋物に使う

 

 

 

 

 

 

 

 

 

～豆豉　ﾄｳﾁ　～

浜納豆に煮ている、黒褐色で塩辛い

料理の風味づけ

 

 

 

 

 

 

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