Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

パティスリー＝小麦粉を主原料にした焼き菓子

 

～食後のデザート～

・プチ・ガトー　petits gateaux     シュークリーム、パルミエール、サクリスタン(パイ菓子)

                                                              マドレーヌ、フリアン(焼き菓子)

・プチ・フール　petits fours          親指大のシュークリーム、薄切りカステラにフォンダンをかけたものなど

・パート・ルーベ　pate levee       小麦粉、バター、砂糖を合わせた種にイーストを入れて発酵させたもの

　　　　　　　　　　　　　　　　ドーナツ、サバランなど

～お茶のお菓子～

・グロー・ガトー　gros gateaux   大型ケーキ　デコレーションケーキ、ウェディングケーキなど

・タルト　tarte                                 タルト型にパイ皮やサブレの種を敷き、中に果物を入れたもの　アップルパイなど

・フラン　flan                                   フラン型にパイ皮やサブレの種を敷き、中にソースやクリームを入れたもの

 

ケーキ台の種類

～卵の泡立てを種に入れたケーキ台～

・ジェノアーズ　genoise fine　　　スポンジケーキ　全卵と砂糖を合わせ、湯せんにして泡立てる(共立て)

                                                                きめが粗く黄ばんだ出来上がり　ショートケーキなど

・ビスキュイ　biscuit fine                  スポンジケーキ　卵白を泡立ててから砂糖と卵黄を混ぜ合わせる(別立て)加熱しない

　　　　　　　　　　　　　　　　　きめ細かく白い仕上がり　フォンダンやチョコレートをかける

・ビスキュイ・サボア　bisucuit de savoie  小麦粉を小麦粉とコーンスターチを合わせたものに代える　軽い味わい

・ビスキュイ・ルーレ　bisucuit roule         ロールケーキ用

 

・バターケーキ　　　　　　　　　　　バターをすり混ぜる　加熱しない　パウンドケーキ、フルーツケーキなど

        

ケーキの飾り材料

・クレーム・シャンティー　クレーム・フェッテー　creme fouettee   ホイップドクリーム

　泡立てすぎると分離するのでクリームに線が書ける手前で止める

・フォンダン　fondant

   砂糖 2: 水 1を煮たところ(煮立てない)に酢酸2～3滴を落とし、　粘り気のある液体(ゆるいアメ)を作って菓子にかける

　光沢があり、耳たぶくらいのかたさで、白色不透明、菓子にかけるとひび割れができるくらいが良い

　長期保存できる

・メレンゲ入りバタークリーム　creeme au beure a la meringue

   ゆるめの 砂糖シロップをかたく泡立てた卵白に手早く混ぜ冷まし、白くなるまで泡立てたバーターに混ぜてクリーム

　状にしたもの　バタークリームより軽い