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Western cuisine Seiyō ryōri 西洋料理

サラダ   les salades

マクロビオティック・レシピ

ポテトサラダ 

サラード ド ポーム ド テール

salade de pommes terre 

詳しい作り方はコチラをクリックしてください

原則的には冷たい料理。コース料理では蒸し焼き料理の後に出される。

 

サラダの種類

 

・サラード・サンプル salades simples

 一種類の生の葉菜類を原則としてソース・ヴィネグレレット(酢油ソース)であえたもの。時には火を通した

 ものも使う。蒸し焼き料理に必ず添える

 材料 : レタス、サラダ菜、エンダイブ、クレソン、ビーツ、セロリー、トマト、アスパラガス、きゅうり、

 キャベツ、よめな、たんぽぽ等

 

・サラード・コンポーゼ salades composees

    二種類以上の材料を同量取り合わせたもの。主として、ソース・マヨネーズであえる。時には火を通した

 ものも使う。前菜として出す、冷製ローティに添える。

 に添える、

 材料 :   上記材料のほか、卵、肉、魚介、果物等

 

サラダソースの分類

 

・ソース・ヴィネグレット sauce vinaiigrette   ドレッシング

あらゆる食材に使われる。

酢と油の割合 1 : 2~3     または 食材の5~8%の酢、10~15%の油

 

・ソース・マヨネーズ sauce mayonnais

主に火の通った食材をあえる。

卵黄、油、酢、塩で作る。

 

・ソース・オー・ズー sauce aux oeufs  卵入りソース

固ゆで卵黄の裏ごし、粉がらし、油、酢、塩、こしょうを混ぜたものに、固ゆで卵白の薄切りを混ぜる。

 

・ソース・オー・ラール sauce au lard  ベーコン入りソース

ほうれんそう、エンダイブ、紫キャベツなどに使う。

さいの目切りベーコンを炒め油を出したもの、煮立てた酢、塩、こしょうで作る。 

 

・ソース・ムータルド・ア・ラ・クレーム sauce moutarde a la craeme  からし入りクリームソース

ビートサラダ等に使う。

生クリームとレモン汁を9:1の割合、練りからし、塩、こしょうで作る。

 

サラダの要点

 

・新鮮な材料を使う

・仕上がりに水気を残さない

・材料・器具を冷たくして使う(食べるときの適温は5~10℃)

・塩分を1%にとどめる。(ポテトサラダは芋を茹でるときの塩分を差し引いて0.7%)

・酢は醸造酢、特に果樹酢が香り味が良い

・油は臭みの無い良質なものを選ぶ(オリーブ油等)

・一人前の分量

 副菜が二種類あるとき: 50~70g

    副菜が一種類のとき : 100~120g

    ※葉菜は20~40g

・葉菜類はピンとさせる

・供する直前にあえる

 

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