Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

白色のルーと豆乳でつくるルー　　フォンを入れる　グラース(grasse)

                                                              フォンを入れないメーグル(meigre)

用途　料理にかける、料理を煮込む、料理をあえる

 

材料(200ml分)

植物油　                                  　　　　12g　出来上がり量の6％

薄力粉　　　　　                                   14g   出来上がり量の7％

豆乳　　　　　　                                   300ml

白色のだし汁(または水かスープの素) 100ml

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　1g　出来上がり量の0.5％

植物油　　　　　　　　　　　　　　　5g

 

作り方

鍋(ポイント:ソースの出来上がり量の2.5倍容量の厚手の鍋を使う)で油を熱する→小麦粉を入れて焦がさないように2～3分炒めてルーを作る(ポイント:弱火でゆっくり炒める)→鍋を火から降ろして温めた豆乳を一気に加えて泡だて器で手早くかき混ぜる→再び鍋を火にかけ木じゃくしでかき混ぜながら煮立たせる(ポイント:木じゃくしの形状は鍋底の形に合ったものが良い)→白色のだし汁を注いで煮立たせ塩を加えて火を弱める→ときどきかき混ぜながら約25分煮る→三分の二量に煮詰まったら布でこす(ポイント:目の詰んだ晒の布かモスリンの布が良いが、日常は目の細かい裏ごしで良い)→最後に油を加えて仕上げる

 

※ソースをすぐに使わない場合は、表面に油を流しておくか、すっかり冷めるまでかき混ぜると光沢か出て膜が張りにくい

 

応用

・できたソースを三分の二まで煮詰めてグラタンに使う

・できたソースを二分の一まで煮詰めてコロッケに使う

・できたソースにおろしチースを加えてソース・モルネー(sauce mornay)として使う

・できたソースに生クリームとバターを加えてソース・ア・ラ・クレーム(sauce a la creme)として使う

・パプリカなどで色づけした美しいソースにする