Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

献立の種類

日常献立(そうざい献立)　　家族の健康保持の為に栄養を中心に考える　毎日の献立に変化を持たせる

 

客膳献立　　　　　　　　　客に対する細かい配慮をする　　　　　　　　

 

行事献立

 

客膳献立の要点

お客様の集まる目的に合わせて献立を作る　　祝儀　　(尾頭付きの鯛やエビ、昆布、紅白のもの)

                                                                                 不祝儀　(精進料理)

                                                                                  社交

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　記念日

 

お客様の嗜好に合った献立を作る　　　　　　性

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年齢

 

季節感のある献立を作る　　　　　　　　　　はしりの食品

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　旬の食品

 

料理の色・味・香りの調和のとれた献立を作る

 

料理の温度を考慮した献立を作る　　　　　　冬は温かい物、夏は冷たく口当たりの良いもの

 

盛り付ける器と料理の調和をはかる

 

予算を算定する

 

受け入れる側の体制を整える　　　　　　　　作る人の人数、調理技術、熱源、調理用具、食器の数

 

 

重詰め

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

保存性の高い年始のもてなし料理　　鯛(めでたい)

                                   　　　　　　　　海老(腰が曲がるほど長寿で元気に)

                                  　　　　　　　　昆布(喜ぶ)

                                      　　　　　　　だいだいと数の子(子孫繁栄)

                                      　　　　　　　黒豆(まめに働らけるように)

　　　　　　　　　　　　　　　　　田作り(米の豊作)

 

 

 

 

一の重(祝い肴)

 

黒豆煮、田作り、数の子、柚巻柿、たたきごぼう

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　

二の重(口取り)

 

くりきんとん、紅白かまぼこ、二色たまご、伊達巻

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

三の重(焼き物)

 

松風焼、西京焼き、きんかん甘煮

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

四の重(煮物)

 

富貴寄せ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

五の重(酢の物)

 

紅白なます、菊花かぶ、花ばす

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

会席料理の献立

お通し(前菜)

刺身(お造り)

吸い物(椀物)

酢の物(口替わり)

焼き物

煮物

小鉢

みそ汁(止め椀)

飯

香の物

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

懐石料理の献立

 

出す側の要点

出す順序に形式がある

旬の食材を使う

自然の姿・持ち味を生かして料理する

簡素に料理する

食べ切れる分量を供す

食べられないものが残らない調理法をとる

 

向付

汁

椀盛り

焼き物(向付の皿に取る)

強肴

箸洗い

八寸

香の物

 

食べる側の要点

同じ器を何度か使う

食べ残さない