Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

ご飯もの

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

米の種類

短粒　日本型　　アミロース含有量少ない　粘質　

　　　　　　　　うるち米　アミロース20％　アミロペクチン80％

　　　　　　　　もち米　　アミロペクチン100％

長粒　インド型　

 

ご飯の炊き方

米のでんぷんを熱と水によって完全に糊化する

飯粒間の水気を蒸発させる

米の重量の2.1～2.2倍の炊き増えが美味しい

 

手順　計量→洗米→加水・浸水・吸水→加熱→蒸らし→ほぐし

 

炊き込みご飯と混ぜご飯

炊き込みご飯　最初から米と具を炊き込む(調味料と具は炊く寸前に入れる)

混ぜご飯　　　別に具を煮て炊き上がったら混ぜる(米に煮汁を加えて炊く)

 

 

 

 

 

すし

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

昔は塩漬けの魚を発酵させたものをすしと言った
現在は飯すし(酢味をつけた飯に鮮魚をそえたもの)をすしと言う

 

すしの種類

握りずし　　　　　江戸前

箱ずし(押しずし) 　大阪

姿ずし(棒ずし)         京都

巻きずし

ばらずし(ちらしずし)

蒸しずし

袋ずし(いなりずし、茶巾ずし)

 

 

 

麺

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

麺の種類

うどん　　ざるうどん、かけうどん(素うどん)、具入りうどん(てんぷらうどんなど)、鍋焼きうどんなど

そば　　　ざるそば(盛りそば)、具入りそばなど　

そうめん　

ひやむぎ

きしめん(ひもかわうどん)  名古屋名産

 

麺の茹で方の要点

乾麺　麺50g 水600cc   深大鍋　

　　　差し水(沸騰を鎮めるための水)       そうめんは差水1回の後3分茹でる

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ひやむぎは差水2回の後10分茹でる

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　きしめんは差水3回の後15分茹でる

　　　流水でぬめりを手早く洗って水気を切る(干しそばは水にさらしすぎると硬くなるので、生温かいうちにざるにとる)

　　　茹でると3倍量になる

 

生麺　生うどん　再沸騰してから10～15分茹でる

　　　生そば　　再沸騰してから1分茹でる

 

つゆ

薄いつけづゆ　　一人分120ml　だし7 : しょうゆ1 : みりん0.5    一人分の塩分3g

濃いつけづゆ　　一人分  80ml    だし4 : しょうゆ1 : みりん1       一人分の塩分3g

かけづゆ　　　　一人分300ml    だし20 : しょうゆ1 : みりん0.5  一人分の塩分2.5g

煮込みづゆ　　　一人分320ml    だし24 : しょうゆ1 : みりん0.2  一人分の塩分2.5g

 

 

薬味

ねぎ、しょうが、わさび、七味とうがらし、粉山椒、紫蘇の葉、みょうが、青柚子、ゆず、大根おろしなど

 

 

 

漬物

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食事を引き立てる漬物は、会席料理の終わりにご飯と汁物と一緒に出される。

野菜の塩漬けに香辛料を入れたり、発酵させたりする。

即席漬け、保存漬けがある

 

即席漬けの要点

塩の量　　　　材料の1～2％

容器　　　　　ガラス瓶、かめ(熱湯消毒する)

重石　　　　　家庭用は小ぶりの石2～3個(熱湯消毒する)

密閉しない　　密閉すると悪臭がこもり、味・香・色を損なう(ふきんなどで覆いをして口ひもを結ぶ)

冷暗所に置く　発酵を防ぐ(冷蔵庫で一週間)

 

 

 

 

和菓子

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

和菓子の歴史

7世紀初め　　　　遣唐使　唐菓子22種　もち米、うるち米、麦、大豆、小豆などの粉を蒸したり揚げた

　　　　　　　　　　　　りしたもの(醤、塩、甘葛を加える)

 

16世紀　　　　　ポルトガル、スペインの南蛮菓子(カステラ、ボーロ、有平糖、ビスケット、カルメラ、金平糖など)

                        　　茶の湯の発達で菓子が作られる

 

16世紀半ば以降　南蛮貿易により砂糖が輸入される

 

江戸時代　　　　和菓子が発達

 

和菓子の種類

並み生菓子　　蒸し菓子　　まんじゅう、枠蒸し(松風、蒸しようかん、かるかんなど)

 

　　　　　　　焼き菓子　　カステラ、栗まんじゅう、どら焼き、桜もち

 

　　　　　　　流しもの　　ようかん、寒天寄せ

 

上生菓子　　　練りきり、求肥

 

打ちもの　　　落雁、塩がま、干菓子