Jinenya Macrobiotique　Gluten-free Cooking

ソース　sauces

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ソースとは　料理をおいしく色彩を美しくするかけ汁

 

ソースの分類

 

・基礎ソース　　　　　　　　　　温かいソース　白色系統　牛乳で作ったソース (ソース　ベシャメル)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                   煮出し汁で作ったソース (ソース　ヴルーテ)

                                                                                                            生クリーム入り白ソース　(ソース　シュープレーム)

                                                                                                            卵黄入り白ソース　(ソース　パリジェーヌ)

                                                                                         褐色系統   トマトピューレで作ったソース (ソース　トマト)

                                                                                                            トマトピユーレで作ったとび色ソース (ソース　ブリューヌ)

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　冷たいソース　酢油ソース(ソース　ヴィネグレット)

                                                                                        マヨネーズソース(ソース　マイヨネーズ)

                                                                                        ※牛乳で作ったソース (ソース　ベシャメル)を冷やしたもの

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※煮出し汁で作ったソース (ソース　ヴルーテ)を冷やしたもの

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※トマトピューレで作ったソース (ソース　トマト)を冷やしたもの

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※トマトピユーレで作ったとび色ソース (ソースブリューヌ)冷やしたもの

 

・基礎ソースを土台に作るソース　温かいソース　白色系統　ソース　モルネー・ソース　ア　ラ　クレーム

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソース　ヴァン　ブラン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　褐色系統　ソース　ポルテュゲーズ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソース　ボルドレーズ・ソース　ドミグラス

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　冷たいソース　ソース　ヴィネグレットアラ　トマト・ソース　ラヴィゴット

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソース　タルタール・ソース　マイヨネース　トマテ・ソース

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マイヨネーズ　シャンテイイー

 

・別法のソース　　　　　　　　　温かいソース　白色系統

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　褐色系統　即席ソース　トマト・ソースチロリエーヌ他

　　　　　　　　　　　　　　　　冷たいソース

 

温かいソースの基礎材料

 

・煮出し汁　フォン　fond　　下地　

　肉か魚が素材で香りが強く味が濃厚　スープには使えないのでスープにはブイヨンを使う

　

　白色の煮出し汁　フォン　ブラン　fond blanc     白いソースに使う

    褐色の煮出し汁　フォン　ブラン　fond brun　　褐色のソースに使う

    魚の煮出し汁　フュメ　ド　ポワツソン　fumet de poisson

 

・ソースのつなぎの　土台　　ルー　roux　

　小麦粉とバターを炒めたものでソースに濃度をつける　小麦粉とバターの割合は1:1か1.2:1が一般的　バターは溶かし

　て上澄みを用いると焦げない

　

　白色のルー　　ホワイトソース　薄力小麦粉とバターが材料　絶対に焦がさないように作る

　淡黄色のルー　ソース　ヴルーテ・ソース　トマト　炒める時間がやや長い

　褐色のルー　　褐色のソース

 

 

・ソースのつなぎ材料　リエーゾン　liaison

　基礎ソースから他のソースをつくるときのつなぎ材料

　

　バターと粉を練り合わせたもの　ブール　マニエ　beurre manie

    卵黄と牛乳を混ぜたもの　リエーゾン　オー　ズー　liaison aux oeufs

    でんぶんを水溶きしたもの　リエーゾン　ア　ラ　フェキュール　liaison a la fecule

    バターと生クリームを混ぜたもの　リエーゾン　ア　ラ　クレーム　エ　オー　ブール