Jinenya Macrobiotique Gluten-free Cooking
jinenya macrobiotique cooking recipes
Western cuisine Seiyō ryōri 西洋料理
ソース sauces
ソースとは 料理をおいしく色彩を美しくするかけ汁
ソースの分類
・基礎ソース 温かいソース 白色系統 牛乳で作ったソース (ソース ベシャメル)
煮出し汁で作ったソース (ソース ヴルーテ)
生クリーム入り白ソース (ソース シュープレーム)
卵黄入り白ソース (ソース パリジェーヌ)
褐色系統 トマトピューレで作ったソース (ソース トマト)
トマトピユーレで作ったとび色ソース (ソース ブリューヌ)
冷たいソース 酢油ソース(ソース ヴィネグレット)
マヨネーズソース(ソース マイヨネーズ)
※牛乳で作ったソース (ソース ベシャメル)を冷やしたもの
※煮出し汁で作ったソース (ソース ヴルーテ)を冷やしたもの
※トマトピューレで作ったソース (ソース トマト)を冷やしたもの
※トマトピユーレで作ったとび色ソース (ソースブリューヌ)冷やしたもの
・基礎ソースを土台に作るソース 温かいソース 白色系統 ソース モルネー・ソース ア ラ クレーム
ソース ヴァン ブラン
褐色系統 ソース ポルテュゲーズ
ソース ボルドレーズ・ソース ドミグラス
冷たいソース ソース ヴィネグレットアラ トマト・ソース ラヴィゴット
ソース タルタール・ソース マイヨネース トマテ・ソース
マイヨネーズ シャンテイイー
・別法のソース 温かいソース 白色系統
褐色系統 即席ソース トマト・ソースチロリエーヌ他
冷たいソース
温かいソースの基礎材料
・煮出し汁 フォン fond 下地
肉か魚が素材で香りが強く味が濃厚 スープには使えないのでスープにはブイヨンを使う
白色の煮出し汁 フォン ブラン fond blanc 白いソースに使う
褐色の煮出し汁 フォン ブラン fond brun 褐色のソースに使う
魚の煮出し汁 フュメ ド ポワツソン fumet de poisson
・ソースのつなぎの 土台 ルー roux
小麦粉とバターを炒めたものでソースに濃度をつける 小麦粉とバターの割合は1:1か1.2:1が一般的 バターは溶かし
て上澄みを用いると焦げない
白色のルー ホワイトソース 薄力小麦粉とバターが材料 絶対に焦がさないように作る
淡黄色のルー ソース ヴルーテ・ソース トマト 炒める時間がやや長い
褐色のルー 褐色のソース
・ソースのつなぎ材料 リエーゾン liaison
基礎ソースから他のソースをつくるときのつなぎ材料
バターと粉を練り合わせたもの ブール マニエ beurre manie
卵黄と牛乳を混ぜたもの リエーゾン オー ズー liaison aux oeufs
でんぶんを水溶きしたもの リエーゾン ア ラ フェキュール liaison a la fecule
バターと生クリームを混ぜたもの リエーゾン ア ラ クレーム エ オー ブール
